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料理は作ること・食べること大好き主婦です。オリジナルや、お気に入り、簡単に作れるレシピを中心に書いていきます。

和	洋	中	その他
白菜の漬け方	ミネストローネ	ラーパーサイ（辣白菜）	キムチ
ラッキョウの漬け方	牛すね肉を煮る	ズーバオヂー（紙包鶏）	赤ピーマンのマリネ
ソーメンの シーチキン・チャンプル	イタリアン・ブイヤーベース	ソーメンの中華風	赤ピーマンのカラフルピクルス
鶏のピリ辛マリネ	ラタ　トゥーユ		胡瓜のピクルス
奄美のピーナツ味噌	スパゲッティ・ペスカトーレ
奄美の鶏飯	エスカベーシュ
油ぞうめん	グリューワイン
生麩の治部煮

グリューワイン

寒い冬、特にクリスマスシーズンに欠かせないのがグリュ―ワイン。
どこのクリスマスマーケットでも必ず登場する。
家庭でも簡単にできる。

材　料

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作　り　方

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．レモンとオレンジをスライスし、赤ワインとスパイスを一緒に鍋に入れ１〜２時間弱火で温める。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．火を消して１時間そのままにし、ざるにあける。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．飲む時に再度熱を通し、好みにより砂糖または蜂蜜を入れ甘みを加える。

生麩の治部煮
(加　賀　料　理）

治部煮は肉を使い、メリケン粉をまぶして煮るという日本料理としては珍しい料理法である。

名前の由来はじぶじぶ煮るから、人の名前から、といろいろな由来があるという。

料　材　(４人分)

作　り　方

　　　　　　　　　　　　　　　　　�@　鴨肉（鶏肉でも可）は一口大に切り、熱湯で茹で冷水に浸してから小麦粉をまぶす。

　　　　　　　　　　　　　　　　　�A　aの材料と生麩をさっとゆがいておく。

　　　　　　　　　　　　　　　　　�B　bを鍋に入れて強火で煮立て、生麩→椎茸→百合根→春菊の順に入れて一煮立ちする。

　　　　　　　　　　　　　　　　　�C　鍋に鴨肉を加え、少し煮赤みが残る程度に火を通す。

　　　　　　　　　　　　　　　　　�D　椀に盛り,煮汁をたっぷりはり、わさびを盛りつける。（煮汁は小麦粉で好みのとろみをつける）

油ぞうめん

奄美で初めて食べておいしく主食にもなる一品とおもった。

野菜たっぷりで栄養のバランスもよい。ありあわせの夏野菜（特に有色野菜）を利用したい。

材　料　（４人分）

作　り　方

　　　　　　　　　　　　　　　�@　たっぷりのお湯でそうめんを茹でる。ざるに入れて水切りをする。

　　　　　　　　　　　　　　　�A　キャベツ小ねぎは３〜４センチの長さに切り、ラードでもやしと一緒に炒め塩で薄味をつける。

　　　　　　　　　　　　　　�B　茹でたそうめんと�Aを鍋に入れ、醤油・だし汁を加え混ぜ合わせながら味を調える。

　　　　　　　　　　　　　　　�C　汁気がなくなる頃火を止め、みじん切りした小ねぎを散らす。

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奄美の鶏飯

奄美の鶏飯は「郷土料理」である。

藩の役人を鶏飯でもてなしたと伝えられるおもてなし料理である。

別名「殿様料理」とも呼ばれている。　

材　料　（４人分）

作　り　方

　　　　　　　�@　鶏がらをよく煮出し、アクを引き余分な油を取り除く。（３時間ほど煮る）

　　　　　　　�A　干し椎茸は水に３０分以上漬けて戻しておく。

　　　　　　　�B　�@に塩、醤油、酒、隠し味に干し椎茸の戻し汁を少々加える。お吸い物より濃い味にする。

　　　　　　　�C　鶏肉を茹でて皮を剥ぎ、熱いうちに細かく裂く。

　　　　　　　�D　椎茸は戻し汁・醤油・味りんで味付けし煮詰め、繊切りにする。

　　　　　　　�E　卵は溶いて一つまみの塩を入れて薄焼き卵をつくる。焼きあがったら錦糸卵をつくる。

　　　　　　　�F　ねぎは小口切り。

　　　　　　　�G　熱いご飯の上に�C�D�Eの具を盛り付け、ねぎ、刻みのり、みかんの皮をすりおろしたもの　

　　　　　　　　　（あれば）をのせ、熱々のスープをたっぷりかけて食べる。

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ミ　ネ　ス　ト　ローネ

�@   玉葱はみじん切り、人参、じゃが芋、セロリは１ｃｍの角切り、さやいんげん、しめじも １ｃｍ長さに切る
キャベツの芯は小口切り、葉は２ｃｍの角切りにする。
　　トマトは湯むきして粗切りにしておく。

�A    圧手の鍋にオリーブ油を入れ、中火弱で玉葱を色づかない程度に炒める。
　　人参とセロリを入れ、かき混ぜてから蓋をして、弱火で蒸し煮する。
　　１０分ほどしてキャベツ、じゃが芋を加え、熱いスープ少々を足して蓋をし、
　　２０分くらい煮る。

�B   八分通り火が通ったら、残りのスープ入れ、
　　ローリエ、さやいんげん、しめじ、トマト、白いんげんと,
　　１.５ｃｍほどの長さに折った　　スパゲッテイを入れ、塩を控えめに加える。
　　煮立ったら,アクをすくいながら,弱火でさらに３０分くらい煮る。

�C    パルメザンチーズをふってもよい。

　　　※パンと食べる時は、スパゲッティ抜きで作っている。

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　　 【作　り　方】

1.        牛すね肉は縦半分に切って余分な脂を除き、たこ糸で形を整えながら縛る。玉ねぎ、にんにくは

　　皮をむく。

2.        厚手の鍋に牛肉と他の材料を入れ、肉がかぶるまで,水を注いで強火にかける。煮立ったら、アクと脂

　　をすくい取る。紙タオルをのせて強火にし、ふたをしっかりしえて１時間〜１時間３０分煮込む。

　　肉が煮汁から出ないように、残った水を足しながら煮込む。

3.        味をみて塩味を整え、火を止める。必ずふたをしたまま荒熱が取れるまでおく。

　　さらに一晩冷蔵庫におくと脂が固まるので、煮汁をこしてスープに使う。

    柔らかい肉を好む場合は、１時間３０分煮るとよい。じゃがいも(皮付きのまま）を

　一緒にゆでておくとより重宝する。竹ぐしが通るようになたら、取り出す。

　煮くずれしにくい、メークインを使う。

肉の保存は煮汁につけたまま、冷蔵保存がベスト。

　　鍋ごと冷蔵庫に入らないときは、密閉できるポリ袋か容器に移す。

　　煮汁を使った後はしっかりラップフィルムで包み、密閉容器に入れて冷蔵する。

　　肉、煮汁とも約６日間保存できる。

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　材　料

　作　り　方

　　　　　　　　　　　　�@   白菜は一夜漬け（塩は３％）したものをパットに並べる｡

　　　　　　　　　　　�A    きうりは板ずりしてうすく切り、上に散らす｡

　　　　　　　　　　　�B    生姜、にんにくはみじん切り｡人参、椎茸は繊切り。

　　　　　　　　　　　�C    小鍋に１Ｔの油を入れ、生姜、にんにくを炒め、人参、椎茸を入れ炒める｡調味料（塩１ｔ,酢３Ｔ，砂糖２Ｔ，　　　　　　　　　

　　　　　　　　　薄口醤油１Ｔ，酒１Ｔ，ごま油１Ｔ，水２Ｔを一煮立ちさせて、温かいうちに�Aの上からかける。

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紙　包　鶏（ズーバァオヂー）上海料理

台湾に駐在した人から帰国後教えてもらった。

わが家では通称｢セロファン揚げ｣と称している。セロファンは文房具店で売っているもので。

冷めても美味しいので、よくおもてなし料理に作り、喜ばれ・珍しがられる。

材　料（１５個分）

鶏（もも肉）　４５０ｇ（3〜4枚）・・・・筋をたたいて３ｃｍ×６ｃｍに切る。

ハム　　　　　３〜４枚・・・・・・・・・３ｃｍ角切り（赤いもの）

干し椎茸　　　３〜４枚・・・・・・・・・３ｃｍ角切り

パセリ　　　　１５枚

セロハン紙　　１５ｃｍの正方形を１５枚

作　り　方

�@    鶏肉は切りそろえ､しょう油３Ｔ,砂糖１ｔ,塩1／２ｔ，酢１Ｔ,胡椒少々を入れて混ぜる。１５〜３０分おく。

�A    セロハン紙を切り､中央にごま油をぬる。

パセリ、肉､ハム､椎茸を入れて包み､財布型にする｡角をとがらせること。

�B    油７〜８分熱さ位の中であげる｡

きれいな方を下向けに入れる｡２〜３分間あげる。

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　　 白菜                       ４ｋｇ（２個）

　　作り方

　�@ 白菜は根元に深く十字に切込みを入れ、手でさいて4つ割にする。

　�A　切り口を上に、1日天日干しにする。水洗いして、ざるにあげておく。

　�B　柚子は輪切り、昆布は縦半分に切って5mm幅に切る。

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甘酢漬け 　ラッキョウ（土つき）　　　１．５ｋｇ 　酢　　　　　　　　　　　　　４カップ 　みりん　　　　　　　　　　　１カップ　 　砂糖　　　　　　　　　　　　２００ｇ 　唐辛子　　　　　　　　　　　２本 　昆布　　　　　　　　　　　　　２０ｇ 　レモン　　　　　　　　　　　　５切れ	塩漬け 　ラッキョウ(土つき）　　　　１．５ｋｇ 　水　　　　　　　　　　　　　　３１/2 　酢　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ 　塩　　　　　　　　　　　　　　４５ｇ （水、酢、塩は煮立てて、皮をむいたラッキョウを入れる）
醤油漬け 　ラッキョウ(土つき）　　　　　１．５ｋｇ 　酢　　　　　　　　　　　　　　１００ｍｌ 　みりん　　　　　　　　　　　　２００ｍl 　醤油　　　　　　　　　　　　　３００ｍｌ (長持ちしない、２〜３週間で食べる）	砂糖漬け 　ラッキョウ(土つき）　　　　３ｋｇ 　砂糖　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ（加減する） 　塩　　　　　　　　　　　　　　１カップ 　焼酎　　　　　　　　　　　　　１カップ （数日は容器ごとゆする。常温では長持ちしない、冷蔵庫に入れ早めに食べきる。）

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材 　料

作　り　方

�@     一晩漬けた白菜は（細く刻んだ昆布、繊切りの人参を一緒に入れて漬けると味･彩りもキレイ）、水気を絞っておく。

�A     キムチの素とりんご・他の調味料類をよく混ぜ合わせる。

�B     白菜を1株ずつ広げて、混ぜ合わせたキムチの素を、むらの無いよう、一面に塗りこみ容器に重ねていく。

　　 白菜は肉厚のものが美味しいすぐにでも食べられる。

熟成したものは鍋類などに使っても。用途はいろいろ。（キムチ鍋､炒め物）

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イタリアン・ブイヤーベース

お気に入りのメニューで来客時よく作る。

スープとしてだけでなく､パスタソースとしてもペスカトーレ風のソースになり美味しい。

材料（4〜5人分）

作　り　　方

1.オリーブオイルに､ニンニク（粗く押しつぶしたもの）を入れてから火をつける。

　　にんにくを焦がさないようにして、にんにくの香りをオリーブオイルに抽出する.。

２　みじん切りにした玉葱を入れ（焦がさないように）､唐辛子、パセリ（粗く茎も一緒にみじん切り）、

　　えび、ムール貝、あさり、たらを一気に入れる。ワイン１／３本ぐらいを入れて、アルコール分を

　　強火でとばす。
　　
３　たらがくずれるのであまりまぜない。貝が開いたら、えびは取り出す。（身がボソボソになるので）

　　指でつぶしたホールトマト、水（材料がかぶる程度）を入れ､１０分位煮て、塩胡椒で味を調える。

注意　パセリは最後の仕上げにふりかける分を少しとっておく。

サフランパウダーがある時は入れると香りと味もよい。サフランはスペインに多く､スーパーでは安くで売っていた。

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ラタトゥーユ

（冷めてもおいしい、夏野菜たっぷりの煮込み）

材　料　（６人分）

作　り　方
１　なす､ズッキーニーはヘタを除いて５ｃｍ長さ１ｃｍ角の棒状に切り、ピーマンはヘタ、種を除いて

　　同じぐらいに切る。

２　たまねぎは６〜7ミリ角に切り、にんにくはみじん切りにする。

３　トマトは皮を湯むきにして種を除き､粗く刻む。

４　鍋にオリーブイオイル大さじ５を熱して、にんにくを弱火で炒め、香りが出たらたまねぎ、なす、

　　ズッキーニ、ピーマンを加えて中火でしんなりなるまで炒め、３のトマトを加えて、塩､こしょうをふり、

　　蓋をして弱火にし、汁気が少なくなるまで２５〜30分煮込む。

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赤ピーマンのマリネ

夏野菜をマリネして冷しておき､夏の常備菜として

材　料（２人分）

作　り　方

１　赤ピーマンはヘタを除き､網にのせて強火で焼く。表面が真っ黒になったら水にとり、薄皮を除く。

　　種をきれいに除き、水気をしっかりとふいて、縦２ｃｍ幅に切る。

２　調味材料を混ぜ合わせてマリネ液を作り、赤ピーマンを加えて混ぜ合わせ充分に冷やす。

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赤ピーマンのカラフルピクルス
日焼けにはビタミンで美肌もキープ

材　料（４人分）

作　り　方

　　　　　　　　１　ピクルス液の材料はすべて鍋で煮立てておく。

　　　　　　　　２　ピーマンはそれぞれ種をとり､一口大に切る。

　　　　　　　　３　きうりにはところどころ皮をむき､２ｃｍ幅に輪切りにする。

　　　　　　　　４　人参は皮をむき、短冊に切る。

　　　　　　　　５　レモンは５ミリ程度の半月切りにする。

　　　　　　　　６　たっぷり湯を沸かして、人参､ピーマン､パプリカ、きうりの順に入れて､４、５秒後に

　　　　　　　　　　すぐざるにあげ、、水気をよく切ってピクルス液に漬け込む。３０分後から食べられる。.

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きゅうりのピクルス
１週間以上日保ちします。
ビニール袋に入れて作って冷蔵庫で保存してもよい。

材　料（２人分）

作　り　方

　　　　１　鍋に水、塩、粒こしょう、ローリエを入れて煮立たて、はちみつを加えてひを消す。

　　　　　　冷めたら酢とレモン汁を加える。

　　　　２　きゅうりは所々皮をむき、２ｃｍ厚さに切る。もうがは縦半分に切る.

　　　　３　熱湯に２を入れひと混ぜして湯を切り、ピクルス液に１〜２時間漬ける。　

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そーめんのシーチキンチャンプル
材　料（１人前）

作　り　方

１　そーめんを半分に折り､沸騰したお湯で固めにゆでて､冷水で洗い、ざるにあげておく。

２　フライパンにオリーブオイルを引き、４ｃｍの長さに切ったニラを炒めて、塩こしょうで軽く味付けする。

　　火が通ったら、シーチキン、そーめんを加え醤油をフライパンに沿って流しいれる。

　　醤油がまんべんなく混ざるようフライパンをまわしながら炒め、火を止める。

３　さらに盛って、好みで鰹節と刻みのりをかける。

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ソーメンの中華風

汗をかいて体力が消耗した時は、麺類や穀類を、しっかり噛んで食べましょう。

食欲がないときは、つけ汁に麺だけで終わらせずに、具だくさんの麺料理を。

ごま油、醤油、バルサミコに風味をきかしたさっぱりした口当たりで。

バルサミコはすっぱ過ぎず、しょうゆとの相性も抜群です。

材　料（４人分）

作　り　方

１　鶏肉はクッキングシートに包んで蒸し､冷まして食べやすい大きさに裂いておく。

２　トマトは２等分して薄切りにし、オクラは塩でもんで産毛をとり、さっと茹でて冷水にとり､水気をふいて

　　縦に細かくきる。青ねぎは小口切りにする。

３　ソーメンは熱湯でゆでて、流水でよく洗って水気を切る。

４　鉢にソーメンを盛り､具をのせ煎り白ごまをふり、つゆの材料をそれぞれかけ、

　　よく混ぜ合わせて食べる。

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鶏の　ピリ辛マリネ

材　料（4人分）

作　り　方

　　１　とり胸肉は,一口大にそぎ切りにして､酒､醤油で下味､小麦粉を付けて揚げる。

　　２　茄子は乱切り（アクぬきは不要）して、素揚げ。

　　※マリネ液はさっと一煮たちして、揚げた材料を温かいまま.入れる。冷しても美味しい。

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ペスカトーレ･スパゲティ

イタリア南部の魚介のうま味がつまったソースはごちそう。

材　料（４人分）

作　り　方

１　いかは皮をむいて輪切りにし、えびは背わたと殻(尾は残す）を取る。

２　アサル、ムール貝は半量の白ワインで蒸し煮にし、蒸し汁は漉す。

３　鍋にオリーブ油を熱しにんにくを炒め､赤唐辛子と１を入れて炒め、残りの白ワインを加えてアルコール分をとばす。

４　つぶしたトマトと２の蒸し汁を加え少し煮詰め、貝とバジルを加え塩･こしょうで味を整える。

５　アル・デンテ（歯ごたえが残る程度のかたさ）にゆでたスパゲティと４を和え、器に盛りバジルを飾る。

※バジルがないときはパセリで代用できる。

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奄美のピーナツ味噌

奄美に２年住んだときにはじめて食べて作り方を知った。

ピーナツの香りと食感がよくお茶受けにおいしい。

材　料

作　り　方

１　ボールにみそと砂糖を入れて混ぜ合わせておく。砂糖の量は好みで加減する。

２　最初低めの温度（１５０度くらい）のサラダオイルでピーナツをゆっくり火が通るまで、最後は温度を上げて揚げる。

　　２〜３回に分けるほうが作業し易くむらなく揚がる。つまんでみて火がとおりピーナツの香りがするといい。

　　試食してよかったらさっと油から上げる。時間をかけ過ぎたり､温度が高すぎると焦げて苦味が出て失敗。

３　１に揚げたピーナツ削り節を入れて混ぜる

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エスカベーシュ

鯵や､小魚､鮎、きすなどを、じっくりと時間をかけて揚げ、たっぷりの野菜とともに調味液につける。

前菜､主催菜のどちらにも向く。揚げたてでも、冷蔵庫でよく冷してもおいしく食べられる。

材　料(4人分）

作　り　方

１．鯵の下ごしらえは､ぜいごを取る.(５ｃｍぐらいのまめ鯵は姿のまま揚げる。

２．頭を落とし、わたを取って軽く水洗いして水気をふき取る.(大きい場合は３枚におろす。）

３．塩、こしょう(分量外）して､紙袋かビニール袋に粉と鯵を入れてふる。ざるに移して振るうと余分な粉が落ち、

　　まんべんなくつく。

４．じっくりこんがり揚げる。

５．調味液を煮立て､せん切りした野菜を入れてさっと火を通す

６．揚げた手の鯵とオレンジをボウルの入れ、野菜入り調味液をかける。冷蔵庫に３時間くらい入れて冷し､
　　
　　仕上げにパセリと黒オリーブ､バジルを飾る

.ポイント

魚は骨ごと食べられるように中まで火を通す。

　　油は１６０度.魚を入れて弱火にし､魚が浮いてきたら強火にして色よく揚げる。

揚げたてを調味液につけて味をなじませる。

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